Jan Gaastra kookt lekkerder met een stok achter de deur

DRACHTEN

Bij Jan (58) en Corry (53) Gaastra draait alles om eten, lekker eten. Begin deze maand kregen ze voor de negentiende keer de prestigieuze Michelinster. Jan Gaastra over het brood van zijn oom, racen op de golfbaan van Lauswolt en de rode kool van zijn moeder. En uiteraard over de ster.

Tekst en foto's Fokke Wester ,,Die Michelinsterren worden altijd bekend gemaakt tijdens een lunch in Amsterdam. In het begin zijn we er een keer geweest, maar daarna nooit weer, dat is niks voor ons. Van Michelin zelf krijg je niets te horen, nog geen berichtje, niks. Als wij willen weten of we die ster nog hebben, moeten we net als iedereen Googelen. Er was een live-blog dat verslag deed van die bijeenkomst, en dat volg je dan. We zaten hier aan de keukentafel, Corry en ik, en er kwam maar geen eind aan. Eerst ging het over Joop Braakhekke, omdat die net was overleden, daarna werden er wat restaurants uitgelicht die voor het eerst een ster hadden gekregen, of eentje erbij. Vorig jaar kwam toen de mededeling dat niemand zijn ster was kwijtgeraakt, dan ben je snel klaar. Maar dat deden ze nu niet. Pas helemaal aan het eind vertelden ze dat vier zaken waren gestopt en dus hun ster waren kwijtgeraakt. Drie andere zaken verloren ook hun ster, maar daar werden wij niet bij genoemd en pas dan weet je dat je hem nog hebt. Het begon om half twaalf en pas rond één uur realiseerden wij ons dat we hem nog hadden. Je wilt niet weten hoe je hart dan tekeer gaat. Corry moest er van huilen, van de spanning. Ik niet, maar ik was wel heel blij. Angst Het verandert altijd, er komen sterren bij en er gaan sterren weg. Maar je weet het nooit. Dat is elk jaar weer een angst. De wegen van Michelin zijn ondoorgrondelijk. Je weet het nooit en je komt het ook nooit te weten. Pas als het moment daar is, dan weet je het. De inspecteurs die komen eten voor Michelin, die ken ik wel. Als ze reserveren, dan hoor ik het vaak wel, maar dat is een gevoel, hè? En in 99 procent van de gevallen klopt dat gevoel. Ze stellen zich niet voor, pas achteraf melden ze zich. Maar zodra ze zitten, dan kun je niks meer veranderen. Dan moet je gewoon je zaakjes voor elkaar hebben. Dan kun je doen wat je wilt, maar als je de sauzen en de basis niet klaar hebt zoals het hoort, dan ben je de pineut. Dat is altijd een stok achter de deur. Dat heeft iedereen wel nodig, ik ook, daar schaam ik mij niet voor. Maar het geeft me een goed gevoel, dat ik elke dag optimaal moet presteren. Natuurlijk is elke gast belangrijk en moet het altijd in orde zijn, maar je kunt elk moment die Michelinman verwachten. Vandaag of morgen, januari of november, je weet dat hij een keer komt, dat houdt je scherp. En als ze twijfelen, dan komen ze vaker, want ze gaan nooit over één nacht ijs. En als ze dan twee, drie keer slecht eten, dan is het mis. Dat geldt trouwens ook voor de tweede ster, als je het heel goed doet, dan komen ze ook vaker. Diepgang Wij maken alles zelf. Er zijn er meer die dat doen, maar het is ook de filosofie die meespeelt, de diepgang van de keuken. Ik maak gewoon de beste sauzen, met een megagoeie basis, met diepgang. Het verschil zit hem echt in de smaak. Als je een goede saus wilt maken, moet je een goede basis maken, moet je de goede ingrediënten pakken, in de juiste hoeveelheden. En dat proeft Michelin gewoon. Die mensen van Michelin zijn natuurlijk niet gek, die zijn culinair heel goed onderlegd. Die weten van de hoed en de rand, die halen alle ingrediënten uit de saus, die kun je gewoon niet bedonderen. Die mensen proeven exact hoe oud een saus is. Michelin is een instituut. Het is voor mij ook het enige dat telt. Wij staan bijvoorbeeld niet in de top 100 van het magazine Lekker, maar dat hindert mij niet. Die lijst is niet objectief, niet professioneel, daar zit geen visie achter. Gembermarmelade Een hoofdinspecteur van Michelin, Van den Kranenborg, heeft mij ooit om een recept gevraagd. Hij kwam even in de keuken om een praatje te maken en was laaiend enthousiast over mijn gembermarmelade. Tegenwoordig maakt iedereen die, maar toen was het iets nieuws. Hij vroeg: 'Mag ik van u het recept?' Op zijn Vlaams dan. Ik zei 'Natuurlijk, maar waarom?' Hij zei: 'Als ik ergens kom en ik proef wat bijzonders, dan laat ik het mijn inspecteurs maken'. Toen heb ik alles voor hem opgeschreven. Twee weken later belde hij. Het was zeer geslaagd en bedankt, bla bla bla. Dat zijn leuke dingen. Die lui zijn zó gedreven. Dan weten ze ook hoeveel werk het is om zoiets kleins, vaak maar een theelepeltje vol, op je bord te krijgen. Als wij zelf uit eten gaan en we eten bisque, een kreeftensoep, dan is die in negen van de tien gevallen niet te vreten. Dat is vaak echt waardeloos. In een sterrenzaak eet je gewoon overal een goede bisque. Het ambachtelijke moet er vanaf spatten. Je moet denken: wow, wat is dit lekker! Wij gaan vaak uit eten, we komen overal. Dan zijn we echt niet zo streng, het gaat ons gewoon om de gezelligheid. Maar het echte, dat mis je dan gewoon. Broodbakker Ik ben opgegroeid op de Van Haersmasingel in Drachten, maar mijn oom had een bakkerij in De Tike. Daar kwam ik vaak, ik vond dat geweldig. Hij liet vaak proeven waar hij mee bezig was en wij aten van alles daar in die bakkerij. Hij was maar een gewone broodbakker, maar maakte ook wel koekjes en slagroomtaarten. Hij vond smaak geweldig en dat passioneerde mij ook. Mijn moeder kon ook supergoed koken. De rode kool maken wij in De Koriander nog altijd zoals zij dat vroeger deed. Na de middelbare school ben ik naar Lauswolt gegaan, daar heb ik twee jaar gewerkt. Ik ben er ooit nog eens met mijn dronken kop over de golfbaan gereden, toen we met de hele ploeg hadden wezen stappen in Jennifeu. Maar wat bleek, de oude directeur had ons gezien. Die sliep in de woning naast het hotel en was er wakker van geworden. Hij had voor het raam gestaan en gezien hoe wij om drie uur 's nachts over die golfbaan reden, de handrem er op en slippen maar. Het was mijn eerste autootje. Zondagochtend om half tien moest ik op kantoor komen. Ik denk: nu ben ik het haasje. Hij zei: 'Jan Gaastra!' Ik zei: 'Ja meneer'. Hij zei: 'Je weet waarvoor je hier bent? De keuken in en nooit weer doen'. Toen ik het later thuis vertelde, zei mijn vader: 'Ik hie dy der útskopt'. Dat zijn leuke dingen. Altijd feest Na Lauswolt ben ik vertrokken naar Amsterdam, ik heb in Limburg gezeten, Groningen, Kaatje bij de Sluis, Joop Braakhekke heb ik nog een tijdje gewerkt, Excelsior Amsterdam, ik heb een stuk of tien zaken gehad. Overal goed rondgekeken. Kleine zaakjes hebben mij altijd het meest geboeid. Of je knapt er op af, of je gaat mee in die trein. Je leert overal wat, ik ben van elke keuken beter geworden. Bij Kaatje heb ik de mooiste tijd van mijn leven gehad, geweldig, altijd feest. In 1994 zijn wij onze eigen zaak begonnen, De Koriander in Burgum. De naam komt van onze beide voornamen, Corry en Jan. Corry stond voor de klas en ik werkte in Limburg, toen de Rabobank belde. Of we konden helpen om de keuken op te ruimen in een zaak die net failliet was gegaan. Alles stond er nog in en wij wilden wel helpen. Corry zei tegen de bankdirecteur: 'Dan kunnen we samen de afwas wel doen', want we stonden er toch eigenlijk voor hem. Toen vroeg hij of dit bedrijf niets voor ons was. We zijn gaan praten en waren er snel uit. We zijn een week dicht geweest, in de herfstvakantie. Corry alles wat regelen en ik met wat collega's aan het koken. Zo zijn we begonnen. Corry kwam maandags op school en zei: 'wij hebben een restaurant en het is ook al open'. Zij stond overdag voor de klas, dan snel naar huis, douchen en dan het restaurant in. Plattelandsvrouwen Het werd al snel te veel. Ik maakte ook al het gebak zelf en als dan de plattelandsvrouwen kwamen, moesten we zorgen voor dertig kopjes koffie en dertig gebakjes. Ik stond alleen in de keuken en Corry alleen in de bediening. Dan moet je echt als een gek aan het werk. En dan zei zo'n plattelandsvrouw: 'het duurt wel lang.' Ja, zei Corry dan: 'maar dan wordt het ook lekker!' Bij het tweede bakje koffie kregen ze dan hun gebakje. En dat bleek dan zo lekker, dat ze het de moeite van het wachten ook wel weer waard vonden, haha. Na een dik half jaar zijn we gestopt met die koffie. Op koopavonden kwamen mensen met volle tassen binnen sjouwen. Die waren wezen winkelen en wilden koffie drinken. Terwijl andere mensen daar zaten te eten. Dat kon gewoon niet meer. Op zaterdagmiddag draaiden wij zelf het ijs, maar de jonge die mij toen hielp verkocht overdag zoveel ijsjes, dat ik niets meer had voor het dessert 's avonds. Kon ik nog een keer. Eerste Bib In 1996 kregen wij onze eerste Bib en drie jaar later de eerste ster. Toen wij de keuze maakten om echt als restaurant door te gaan, heb ik meteen gezegd: we proberen ganzenlever, we proberen oesters. Corry vond het veel te gek, maar ik zei: wacht maar, we doen het gewoon. En toen die Bib kwam, werden we nog veel fanatieker. Dan wil je ook die ster hebben. Zo fanatiek ben ik dan ook wel weer. We hoorden wel eens een geruchtje. De jongen die ons hielp werkte ook in Huis ter Duin in Noordwijk en daar had een Michelinman onze naam al eens laten vallen. Hij vertelde dat een paar zaken in het Noorden het heel goed deden. En dan begint het te kriebelen, hè? Dus nog maar een schepje er bovenop, nog fanatieker. Op een gegeven moment voel je het aankomen, je begint er al een beetje op te rekenen. Maar het hoeft niet hè? Het kan nog altijd twee kanten op. Toen het echt zo ver was, brak hier de hel los. Ik heb meteen de Blauhúster Dakkapel besteld. Zijt gij niet content? Wij hadden net in augustus 1998 onze tweeling gekregen, in december hadden we het pand in Drachten gekocht en in januari kwam die ster. Corry zei: 'wat moeten wij nu?' Alles kwam tegelijk, maar bij een verhuizing krijg je niet automatisch die ster mee. Ik heb meteen de volgende dag Van den Kranenborg gebeld. Hij zei: 'Allee meneer Gaastra, zijt gij niet content met de ster?' Ik zei 'Wij zijn heel blij met de ster, maar ik ga verhuizen naar Drachten, 10 kilometer verderop'. Hij wilde de plannen zien en we waren nog geen week open of ze waren er al. Meteen testen. Daar zijn ze heel scherp in. In principe krijgt de chef de ster. Als je chef-kok vertrekt, bijvoorbeeld omdat hij ergens anders duizend euro meer kan verdienen, ben jij als restaurant je ster kwijt. Bij ons ligt dat anders, want de chef is ook de eigenaar. Die kok die vertrekt krijgt trouwens de ster niet mee, die moet hij op zijn nieuwe werkplek weer opnieuw verdienen. Maar de kans dat hij een ster krijgt is natuurlijk wel veel groter dan bij een kok zonder ster. Gemeentebestuurders Dat wij naar Drachten zijn verhuisd komt door Pieter van der Zaag, de oud-burgemeester. Hij kwam wel eens bij ons eten en toen ik op een keer vertelde dat wij eigenlijk wat te krap zaten, vroeg hij: 'Jullie zijn Drachtsters, waarom kom je niet naar Drachten?' In die tijd aten de gemeentebestuurders nog regelmatig bij ons, tegenwoordig zie ik ze nooit meer. En dat vind ik jammer. Je zou toch verwachten dat ze er trots op zijn dat Drachten een restaurant heeft met een ster. Een ster betekent ook een duur imago, maar dat klopt niet altijd. Bij ons niet, tenminste. Je kunt hier drie gangen eten voor minder dan vier tientjes, dat is echt niet duur voor een restaurant met een ster. Hoe het restaurant er uit ziet, de stoelen die er staan en hoeveel mensen er rondlopen, dat is wat het duur maakt. Maar dat is niet waar Michelin naar kijkt. Een ster is 95 procent eten, de bediening moet correct zijn en de wc schoon, daar komt het op neer. Het complete plaatje moet wel kloppen, maar het eten dat op tafel komt is de essentie van het hele verhaal. Hutje Mutje Wij krijgen nog wel eens te horen dat het bij ons sober is, rustig, maar veel gasten komen juist daarvoor. Wij hebben maar acht tafels staan op dertig vierkante meter. Dat is heel ruim. Vaak is het hutje mutje, zoveel mogelijk stoelen, maar wij vinden privacy ook belangrijk. We horen het vaak van mensen uit de Randstad, die vinden het heerlijk, zoveel ruimte. Ik open de keuken om half zes, maar ook de rest van de dag ben ik met eten bezig. Eigenlijk al vanaf het moment dat ik uit bed stap. Fysiek begin ik om elf uur en voor nog een extra ster zou dat misschien nog eerder moeten, maar dan houd ik geen personeel meer over en doet Corry ook niet meer mee. Onze zoon Dennis helpt mij in de keuken en dochter Sabine helpt in de weekeinden mee in de bediening. Zo begint het langzamerhand een echt familiebedrijf te worden. Zo nu en dan moet ik wel eens flink van leer trekken als het mij niet naar de zin gaat, want het moet wel goed. Ik zeg altijd maar zo, het is hier geen speeltuin, er moet serieus gewerkt worden. Natuurlijk is er wel tijd voor een geintje en er mag wel eens geouwehoerd worden, maar het eten moet op tijd klaar zijn. In de koelkast Thuis kook ik nooit. Ik eet vaak twee keer warm, om vijf uur in de Koriander en als ik dan 's nachts thuis kom heb ik al weer honger. Ik kijk altijd even in de koelkast wat Corry gemaakt heeft en dat vind ik heerlijk. Vier keer per jaar hebben we een nieuwe kaart. En dan is het ook echt nieuw. Een gerecht met paling heb ik er wel eens vaker op staan en ook de tarbot komt wel eens terug. Over die kaart denk je veel na. Als ik ergens eet, in het buitenland of in een andere topzaak, dan pik ik er altijd wel wat van mee. Ik maak ook vaak notities. Er zijn altijd wel ingrediënten, bewerkingen, manieren van bereiding of leuke ideetjes, dat ik denk: ja! Die inspiratie heb ik nodig. Als ik wat eet, ook al ken ik het niet, dan snap ik wel wat ik eet en hoe ze het maken. T-shirtjes Vorig jaar waren we in Spanje, Playa d'Aro. Corry en Sabine lagen op het strand, ik zei tegen Dennis: kom op, we gaan even eten bij dat leuke restaurantje aan de snelweg. We kwamen aanlopen in onze korte broek en T-shirtjes, stonden er allemaal Porsches en Ferrari's op het parkeerterrein. En de zaak was afgeladen. Bleek het een tweesterrenzaak te zijn. We hebben in de keuken gekeken en even met de chef gesproken, geweldig. Als je zelf een ster hebt, gaan er wel deuren voor je open. Dat zijn leuke dingen, daar steek je wat van op. We hebben ook wel eens gegeten in Duitsland. Het was heerlijk, maar het brood was niet goed. Ik maak een praatje met de kok en zeg dat tegen hem. Hebben we de volgende dag samen brood gebakken. Zo help je elkaar ook weer. Toen we vertrokken kwam de baas bij me. 'Die koks sind alle böse auf mir. Mussen jeder tag brot machen.' Een half jaar later hoorde ik van een vriend die er had gegeten dat ze nog steeds zelfgebakken brood hadden. Dat hoorde er nu gewoon bij. Zoiets is leuk, hoor! Niet zeuren Als ik eet in een restaurant met een Bib, dan merk ik vaak wel waarom ze geen ster hebben. 't Is lomper, grover. Maar als wij met de kinderen ergens gaan eten, dan hebben we de regel dat wij aan tafel niet zeuren. Dat doen we later wel in de auto. Dat hebben we hen van jongs af ingeprent. We hebben wel eens ergens coquilles gegeten, ik zal niet zeggen waar, dat de kinderen het niet lekker vonden. Ze waren nog maar heel klein, maar ze hadden wel gelijk. Wat lekker is, kun je dus al heel vroeg leren. Wij eten thuis nog wel eens pannenkoeken, maar dan bij het ontbijt. Pannenkoek met spek is heerlijk, maar het is natuurlijk geen warm eten. En bovendien staat er dan altijd eentje te bakken, terwijl ik vind dat eten ook gezellig moet zijn. We zitten nog wel eens met zijn allen om zo'n bakplaat, lekker samen met eten prutsen. Kilo's tomaten Als wij pannenkoeken bakken, maken we zelf beslag van meel, niet met mix uit zo'n pakje. Appelmoes komt hier thuis ook niet uit een pot, die maken wij ook zelf. En in de tomatensoep komen bij ons kilo's tomaten. Een goede gehaktbal is super en bruine bonen of kapucijners, heerlijk, met een dikke ui er bij en mosterd. Ik heb in het restaurant wel eens wat gedaan met woudboontjes en verse kapucijners, maar dat is heel veel werk en vrij kostbaar. Goeie tuinbonen en kapucijners zijn dure dingen. Ik gebruik wel eens oude recepten. En zoals ik al zei, mijn moeder maakte altijd heerlijke rode kool, zo maak ik het nog altijd in de Koriander. We doen het nu wel anders dan in het begin, maar in grote lijnen hebben we nog steeds de zelfde Koriander. Er zijn ook sterrenrestaurants waar twintig man om je tafel heen hippen. Dat visuele kunnen wij nooit evenaren. Het moet super smaakvol zijn, het moet warm op tafel komen en het moet er mooi uitzien. Dat is de volgorde waar wij het van moeten hebben. Zo hebben we het ook altijd gedaan. Ach, dit is gewoon een heel mooi vak, jongen.''

Auteur

Fokke Wester